У каждого блюда свои уникальные реологические характеристики, то есть комплекс показателей, которые описывают состояние и поведение теста при его замесе, а также при разделке, формовке и расстойке. Большинство предприятий, которые производят муку, до сих пор оценивают ее качество на основе данных, которые слишком мало говорят о самом важном – ее технологических свойствах. Настоящую ценность муки можно определить только по поведению теста в процессе выпечки. Особенно важно обратить внимание на стабильность теста при замесе, влажность поверхности, упругость, растяжимость.
Какой должна быть мука для пиццы?
Выбор муки для пиццы – ключевой момент, ведь именно она определяет, каким получится готовое блюдо. Выбрать муку с маркировкой «высший сорт ГОСТ» недостаточно, так как ГОСТовские показатели не регламентируют те параметры, которые так или иначе отразятся на виде и вкусе готового продукта.
При производстве профессиональной муки для пиццы под прицелом находится более 16 параметров - содержание протеина, соотношение белков, отвечающих за упругость и эластичность, наличие и активность ферментов в муке, их влияние на крахмал и белки – все это влияет на вкус и внешний вид пиццы.
Важно понимать, что существует множество рецептур пиццы, и каждая предполагает определенную технологию. Например, классическая итальянская пицца требует длительной холодной расстойки (не менее 24 часов). Это тоже нужно учитывать, выбирая муку для пиццы.
Чего поможет добиться хорошая мука?
Во-первых, вкус и внешний вид. Чтобы получить пышный хрустящий борт и тонкую основу с равномерной пористостью, необходима «сильная» мука. Технология приготовления требует продолжительной холодной расстойки теста (чтобы обеспечить замедленный процесс брожения), за это время успевают пройти процессы ферментации: в нужном количестве образуются сахара, которые придают цвет пицце, обеспечивается процесс газообразования. Мука с низким показателем силы не пройдет такого испытания. Специальная же мука для пиццы отличается высоким содержанием протеина (min = 12,5), имеет высокую силу.
Во-вторых, удобство в работе. Соотношение белков - глютенина и глиадина - обеспечивает такие важные свойства, как упругость и растяжимость теста. Глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. Готовить на тесте из хорошей муки можно до пяти суток.
В-третьих, свежесть продукта. Чтобы бортик дольше оставался хрустящим, мука для пиццы должна обладать определенными свойствами амилолиза крахмала: чем крахмал медленнее отдаёт влагу, тем дольше сохраняется первозданный вид и вкус пиццы.