Независимый эксперт японской кухни г-н Киёши Хаямизу в Минске частый гость. Каждый раз г-н Киёши знакомит белорусских коллег с традиционными и авторскими рецептами японских блюд, различными техниками приготовления, уникальными азиатскими продуктами, объясняет, как можно применить эти знания в европейской кухне. В последний свой приезд г-н Киёши готовил джапас – разнообразные японские закуски к алкоголю, а также универсальные соусы, на основе классического соевого соуса Kikkoman.
Бульон даши
Один из важнейших компонентов японской кухни – бульон даши. Это основа для знаменитого мисо супа, а также других японских супов. Даши можно использовать при приготовлении лапши, рыбы, мяса, овощей, различных соусов, вообще, любого блюда (не обязательно японского), где требуется бульон, например, ризотто.
Готовится даши из трех ингредиентов:
- бонито (стружка тунца)
- вода
- водоросли комбу
Как приготовить даши
На 1 л воды - 15-20 г комбу + 25-30 г бонито.- Замочить комбу в холодной воде на 2 часа. Когда водоросли разбухнут, довести воду до кипения.
- Достать водоросли и опустить в эту воду стружку тунца. Варить 2-3 минуты. Затем выключить огонь и оставить даши еще на 2-3 минуты.
Жареные баклажаны с соусом на основе бульона даши
В Японии баклажаны очень популярны. От привычных европейцам плодов они отличаются более нежным вкусом и темной плодоножкой (у нас плодоножка зеленая).
Как приготовить соус
Для этого соуса потребуется смешать бульон даши с мирином (столовое рисовое вино) и соевым соусом в пропорции 4:1:1.
Этот вариант соуса можно использовать в приготовлении темпуры, также он отлично подходит к жареному тофу. Летом его охлаждают и подают холодным, зимой - теплым.
Соус очень простой в приготовлении, но тем не менее все блюда с ним получается необычными. Великолепно сочетается с белорусскими продуктами.
Как приготовить баклажаны
Что потребуется:600 г баклажанов
100 г корня имбиря
1 лук-порей
1. Надрезать сеточкой кожуру баклажанов - так получится сочнее. Баклажан нарезать на порционные куски. Обжарить во фритюре.
2. Готовый продукт переложить в тарелку, полить приготовленным соусом, посыпать измельченным корнем имбиря. Украсить соломкой из лука-порея.
Куриные крылышки в медово-соевом маринаде
Что потребуется:
300 г куриных крылышек
150 г репчатого лука, мелко нарезанного
200 г меда
200 мл соевого соуса Kikkoman
5 г рисового уксуса
200 г вареного молодого картофеля
1 свежий цуккини
1 вареная морковь
50 г сливочного масла
Соль и перец по вкусу
Важно! Для максимального вкуса мариновать куриные крылышки следует не меньше 8 часов. В идеале лучше оставить их на ночь.
1. Для маринада смешать репчатый лук, соевый соус Kikkoman, рисовый уксус и мед.
2. Куриные крылышки перемешать с маринадом, положить в целлофановый пакет, плотно завязать и отправить в холодильник.
3. Запечь крылышки в духовке, разогретой до 180 °С.
4. На сковороде подпечь нарезанные кружочками вареную морковь и картофель, свежий цуккини.
5. На тарелку выложить подушку из овощей, сверху - запеченные куриные крылышки.
Креветки в соусе чили
Блюдо можно готовить как с гигантскими креветками, так и с более мелкими их разновидностями.
Последние десятилетия соус чили - один из самых популярных в Японии. Особенно его любят сочетать с креветками.
Что потребуется:
5 крупных креветок
1 ч. л. соевого соуса Kikkoman
1 ч. л. саке (или белого вина)
1 ст. л. крахмала
1/2 пучка зеленого лука
1 щепотка сушеного красного перца
2 зубчика чеснока
30 г корня имбиря
1/2 лука-порея (белая часть)
300 г кетчупа
3-4 капель Tabasco
1. Мелко порубить лук-порей (белая часть), корень имбиря, чеснок. Обжарить на сковороде.
2. Влить куриный бульон, кетчуп и соевый соус Kikkoman. Приправить сушеным красным перцем или перечным соусом Tabasco.
3. Креветки полить соевым соусом Kikkoman и саке (или белым вином), посыпать крахмалом.
4. Пожарить креветки на раскаленной сковороде с растительным маслом. Можно подавать отдельно с соусом, а можно соус перелить в сковороду с креветками и все перемешать.
По словам г-на Киёши Хаямизу, чтобы соус получился идеальным, необходимо особенно тщательно выбирать два ингредиента: соевый и томатный соусы.
Татаки из говядины в сладком соевом соусе
Татаки - способ приготовления в японской кухне рыбы или мяса . Сперва мясо быстро обжаривается на открытом огне или на сковороде, немного маринуется в соусе и режется тонкими ломтиками.
Что потребуется:
600 г говяжьего филе (вырезка или задняя часть)
1 головка чеснока
1 пучок зеленого лука
1 лук-порей
2 ст. л. сладкого соевого соуса Kikkoman
2 черри
1. Филе говядины обжарить на сухой сковороде, постоянно переворачивая. Мясо хорошо зажарить. 600 г говяжьего филе (вырезка или задняя часть)
1 головка чеснока
1 пучок зеленого лука
1 лук-порей
2 ст. л. сладкого соевого соуса Kikkoman
2 черри
2. Нарезать вырезку и полить сладким соевый соусом Kikkoman.
3. Украсить жареными чипсами чеснока, пожаренной соломкой лука-порея и мелко рубленным зеленым луком, четвертинками черри.
Молодой картофель с вялеными томатами
Можно подать как гарнир или как самостоятельное блюдо. Лучше всего блюдо сочетается с пивом.
Что потребуется:
2 кг молодого картофеля
100 г вяленых томатов
1/2 пучка петрушки
1 головка чеснока
1 пачка сливочного масла
50 г черного перца грубого помола
500 мл слабосоленого соевого соуса Kikkoman
500 мл оливкового масла
1. Молодой картофель отварить и затем обжарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить вяленые томаты и мелко нарезанную петрушку.
2. Для соуса смешать слабосоленый соевый соус Kikkoman, перец горошком, чеснок и оливковое масло.
3. Картофель переложить на тарелку, полить готовым соусом, украсить петрушкой.
Важно! Соевый соус с перцем подходит к белой рыбе, великолепно подчеркивает вкус пиццы с морепродуктами.
Салат с курицей гриль и кунжутным соусом
500 г куриных бедрышек
10 побегов молодой маринованной кукурузы
400 г брокколи
10 черри
1 качан салата ромен
1 качан радичио
1 пучок кинзы
1 сладкий перец (красный)
4 зубчика чеснока
1 л кунжутного соуса
50 г муки
Соль, перец по вкусу
1. Из куриных бедрышек достать кость, чтобы получилось филе. Окунуть кожицей в муку и пожарить на гриле или на сковороде, посолить и поперчить.
2. На тарелку положить любой свежий салат или отварные овощи, порезанное куриное филе, приправить кунжутным соусом и украсить кинзой.
Кунжутный соус своими руками
Один из любимейших соусов в Азии - кунжутный, он же ореховый. Идеально сочетается с курицей и рыбой. Им поливают салаты и другие блюда, подают к суши и в качестве соуса для обмакивания.Что потребуется:
500 г кунжута
300 мл соевого соуса Kikkoman
300 мл яблочного уксуса
100 г горчицы
300 мл бульона даши
100 г сахара
- Белый кунжут пожарить на сковороде до румяного цвета.
- Смешать кунжут и все оставльные ингредиенты в блендере.
Набэ для маленькой такой компании
Набэ - блюда японской кухни, которые готовятся в кастрюле или горшке на манер фондю. Для японцев это особый способ проводить время с близкими людьми, наслаждаясь едой, процессом готовки и общением. За основу берут бульон, в котором варятся различные ингредиенты, которые потом окунают в соус и тут же едят. В рыбном бульоне можно варить пекинскую капусту, шиитаки, лук-порей, тофу, мясо из куриных бедрышек, морковь, креветки, рыбу.Важно! В один бульон можно закидывать ингредиенты по нескольку раз и вкус бульона будет с каждым разом более насыщенным.
Набэ, в которое добавляют тонкие кусочки говядины, называется шабу-шубу. Говядину нарезают кусочками длиной 10 см и толщиной 2-3 см. Окунают буквально на пару минут в бульон, потом в соус - и потом едят.
К набэ можно подать кунжутный соус и пондзу (соевый соус с цитрусовым соком).
Как приготовить пондзу
Что потребуется:900 мл соевого соуса Kikkoman
600 мл рисового уксуса
1 л цитрусового сока
30 г комбу
50 г бонито
- Цитрусовый сок (апельсиновый или лимонный) уварить до загустения, чтобы получилось около 300 мл.
- Смешать цитрусовый сок с другими ингредиентами. Закипятить, снять с огня и оставить на ночь. Потом процедить.
Караагэ - кусочки курицы во фритюре
Чаще всего караагэ готовится из куриного мяса, но подобным образом можно приготовить и свинину (подойдет лопаточная часть).
Что потребуется:
700 г куриных бедрышек
150 мл соевого соуса Teriyaki Kikkoman
30 г корня имбиря
200 г картофельного крахмала
Растительное масло для жарки
2. Обмакнуть мясо в крахмал и отправить во фритюр. Когда приготовится, положить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
3. Караагэ выложить на тарелку и подать с кунжутным соусом или пондзу.
Курица терияки на багете
Что потребуется:
600 г куриного филе
20 г жареного белого кунжута
4-5 жареных черри
4-5 головок брокколи
1 багет
1 пучок рукколы
200 г картофельного крахмала
1 головка чеснока
1 л соуса Teriyaki Kikkoman
1. Багет натереть чесноком и подрумянить на раскаленной сковороде.
2. Нарезать кусочками куриное филе (грудка), обмакнуть в крахмале и слегка обжарить на сковороде.
3. В сковороду налить густой соевый соус Teriyaki Kikkoman (соевый соус+мирин+крахмал), переложить туда жареное куриное филе. Посыпать семенами кунжута. Хорошо перемешать.
4. Отварить брокколи и подогреть ее на сковороде вместе с черри.
5. На румяный багет положить пару листиков рукколы, поверх - курицу терияки. Украсить жареными овощами.
Ассорти на шпажках
Способ приготовления такой: на сковороду налить густой соевый соус Teriyaki Kikkoman, довести до кипения, затем окунуть в него насаженные на шпажки продукты.
- Свиную грудинку сперва надо нарезать кусочками, срезать лишнее сало и шкурку.
- Свежую спаржу обжарить на сковороде до готовности.
- Креветки запечь в духовке или отварить до готовности.
