Из резюме повара: общий стаж по профессии 10 лет (кафе, рестораны, гостиницы, ритейл). Больше года жил и обучался в Италии в школе кулинарного мастерства, работал в мишленовских ресторанах, обучался у таких мастеров как Андреа Алименти и Тереза Бонджорно. Поклонник и популяризатор здоровой итальянской и европейской кухни.
На мастер-класс собрались повара из разных регионов Беларуси.
В меню кулинарного тренинга было четыре блюда:
- Сэндвич с креветками и печеными овощами
- Паста с морепродуктами
- Спринг-роллы с креветками
- Филе лосося сувид с тапенадом из оливок
Сэндвич с креветками и печеными овощами
Ингредиенты:
Чиабатта
Цуккини
Болгарский перец красный
Чеснок
Тимьян
Креветки Emborg 26/30 - на усмотрение (чем больше, тем лучше)
Морковь, стебель сельдерея, репчатый лук, цуккини - все в равных количествах
Крем-сыр
Листья салата
Для тапенада:
Маслины - 400 г
Чеснок - 2 зубчика
Анчоусы - 70 г
Каперсы - 100 г
Приготовление:
1. Для тапенада все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы.
2. Морковь, стебель сельдерея, репчатый лук и цукини нарезать кубиками 2х2 мм и обжарить по отдельности каждый вид овощей. После обжарки все овощи смешать, удалить лишнее масло. Креветки очистить, мелко нарезать, обжарить и добавить к овощам. Перемешать все с крем-сыром и посолить по вкусу.
3. Болгарский перец запечь целиком при 160-170 °С примерно 15-20 минут. Переложить в блюдо, плотно обмотать пленкой и оставить еще на 15-20 минут. После этого перцы очистить от кожуры и семян, нарезаем соломкой. Цукини порезать колечками и обжарить с двух сторон. Смешать со свежим тимьяном, слайсами чеснока. Посолить. В получившийся легкий маринад положить подготовленные овощи и оставить на 4-5 часов.
4. Чиабатту разрезать, смазать сначала пастой с крем-сыром и креветками, затем положить свежие салатные листья, на них печеные овощи и тапенад. Накрыть вторым кусочком. Можно разрезать сэндвич на 2-4 части и подать на шпажках.
Паста с морепродуктами
Ингредиенты:
Паста Divella – 80 г на порцию
Креветки Delight 21/25, Emborg 26/30 3-5 шт., разрезанных вдоль
Чеснок - 1 зубчик
Свежий тимьян – пару веточек
Репчатый лук – 0,5 шт.
Соевый соус - 2-3 ст. л.
Желток - 1 шт.
Сливки 33% - на глаз, до нужно консистенции
Креветки Delight 21/25, Emborg 26/30 3-5 шт., разрезанных вдоль
Чеснок - 1 зубчик
Свежий тимьян – пару веточек
Репчатый лук – 0,5 шт.
Соевый соус - 2-3 ст. л.
Желток - 1 шт.
Сливки 33% - на глаз, до нужно консистенции
Приготовление:
1. Яйцо приготовить по технологии сувид, поместить яйцо в воду с температурой 60 °С на 1 час.
2. Пасту отварить в большом количестве кипящей воды (на 100 г пасты – 1 л воды). Посолить по вкусу.
3. Обжарить креветки с чесноком, тимьяном и луком. Добавить сливки и соевый соус и подержать на огне, пока не загустеет. Добавить пасту и хорошо перемешать.
4. Выложить пасту на тарелку гнездом, сверху положить морепродукты, в центр – желток сувид. Посыпать солью и перцем.
2. Пасту отварить в большом количестве кипящей воды (на 100 г пасты – 1 л воды). Посолить по вкусу.
3. Обжарить креветки с чесноком, тимьяном и луком. Добавить сливки и соевый соус и подержать на огне, пока не загустеет. Добавить пасту и хорошо перемешать.
4. Выложить пасту на тарелку гнездом, сверху положить морепродукты, в центр – желток сувид. Посыпать солью и перцем.
Спринг-роллы с креветками
Ингредиенты:
Тесто для спринг-роллов (или рисовая бумага)Тесто для жареных спринг-роллов (замороженное)
Морковь, огурец, сладкий перец - все овощи в равных количествах, по 1-2 щепотке (кол-во овощей должно быть такое, что бы мощно было скрутить плотный ролл по размеру листа рисовой бумаги)
Петрушка
Зеленый лук
Рисовая лапша (стеклянная) - не более 20 г на порцию
Креветки Delight 21/25, Emborg 26/30 - 1,5 креветки на 1 ролл
Листья салата (латук, айсберг)
Приготовление:
1. Овощи порезать соломкой. Листья порвать 3х3х5 см. Листья салата порвать крупно. Креветки отварить в кипящей воде 90 секунд, остудить и разрезать вдоль на две части.
2. Рисовую лапшу залить кипятком и накрыть крышкой. Через 7-10 минут слить воду и хорошо промыть лапшу под холодной водой.
3. Рисовую бумагу опустить на 30 секунд в теплую воду (до размягчения). Стряхнуть воду, переложить на сухую доску и выложить начинку: креветки, салат, лапшу, овощи. Свернуть плотный ролл.
4. Подавать роллы с двумя-тремя дип-соусами.
Начинки для жаренных спринг-роллов
Ингредиенты для первой начинки:
КапустаМорковь
Чеснок
Соевый соус
Креветки
Приправа Хондаш
Рисовая лапша
Приготовление:
1. Капусту мелко порубить мелко, морковь натереть на терке, чеснок измельчить.2. Креветки разрезать на 4-5 частей.
3. Рисовую лапшу замочить в кипятке до готовности. Обжарить овощи, добавить креветки, соевый соус и хондаш. Все перемешать с рисовой лапшой.
Ингредиенты для второй начинки:
Свиная вырезка
Креветки
Шампиньоны
Соевый соус
Морковь
Имбирь свежий корень
Чеснок
Китайская капуста
Креветки
Шампиньоны
Соевый соус
Морковь
Имбирь свежий корень
Чеснок
Китайская капуста
Приготовление:
1. Свинина порубить ножом до состояния фарша. Креветки также мелко порубить и смешать в равном количестве с фаршем.
2. Шампиньоны порезать кубиком, морковь и корень имбиря натереть на терке, чеснок измельчить, китайскую капусту порезать мелкой соломкой.
3. Обжарить морковь, чеснок, имбирь. Добавить свинину, потом шампиньоны, потом креветки и китайскую капусту. В конце слить соевый соус.
Приготовление спринг-ролла:
1. Завернуть начинку как показано на фото ниже. Для этого потребуется два квадрата теста для спринг-роллов. Один квадрат разрезать на два треугольника. На квадрат теста с одного конца положить два сложенных треугольника, на них начинку, затем скрутить ролл. Обжарить спринг-роллы во фритюре.
Филе лосося сувид с тапенадом из оливок
Ингредиенты:
Филе лосося – 120 г на порцию (1-2 небольших кусочка)
Соль – 20 г на 1 л воды
Тапенад (см. рецептуру сэндвича)
Зеленый горошек св\м – 300 г
Сливки 33% - 200 мл
Овощной бульон – 100 мл
Лук репчатый - 1шт.
Соль – 20 г на 1 л воды
Тапенад (см. рецептуру сэндвича)
Зеленый горошек св\м – 300 г
Сливки 33% - 200 мл
Овощной бульон – 100 мл
Лук репчатый - 1шт.
Приготовление:
1. Филе лосося замочить на несколько часов в 20% соляном растворе ( на 1 л воды 20 г соли). Лосось промыть и приготовить по технологии сувид при температуре 43-55 °С 20 минут.
2. Приготовить пюре из зеленого горошка: обжарить горошек и лук в сотейнике. Добить бульон и потушить. Когда горошек и лук размякнут, влить сливки и варить, пока не загустеют. Затем измельчить в блендере и протереть через сито.
3. Когда филе лосося приготовится, опалить его горелкой со всех сторон до характерного цвета.
4. Подать лосось с пюре из зеленого горошка, тапенадом и гарниром на выбор.
2. Приготовить пюре из зеленого горошка: обжарить горошек и лук в сотейнике. Добить бульон и потушить. Когда горошек и лук размякнут, влить сливки и варить, пока не загустеют. Затем измельчить в блендере и протереть через сито.
3. Когда филе лосося приготовится, опалить его горелкой со всех сторон до характерного цвета.
4. Подать лосось с пюре из зеленого горошка, тапенадом и гарниром на выбор.