Мастер-класс по японской кухне Киёши Хаямизу

Независимый эксперт японской кухни г-н Киёши Хаямизу в Минске частый гость. Каждый раз г-н Киёши знакомит белорусских коллег с традиционными и авторскими рецептами японских блюд, различными техниками приготовления, уникальными азиатскими продуктами, объясняет, как можно применить эти знания в европейской кухне. В последний свой приезд г-н Киёши готовил джапас – разнообразные японские закуски к алкоголю, а также универсальные соусы, на основе классического соевого соуса Kikkoman.

Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 399.jpgRestoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 010.jpgRestoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 017.jpg

Бульон даши

Один из важнейших компонентов японской кухни – бульон даши. Это основа для знаменитого мисо супа, а также других японских супов. Даши можно использовать при приготовлении лапши, рыбы, мяса, овощей, различных соусов, вообще, любого блюда (не обязательно японского), где требуется бульон, например, ризотто.
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 045.jpg
Готовится даши из трех ингредиентов:
  1. бонито (стружка тунца)
  2. вода 
  3. водоросли комбу
Вкус у бульона очень насыщенный, за счет этого итоговое блюдо получается невероятно ароматным. В Японии повара соревнуются, у кого даши вкуснее. Доходит до того, что ищут самую вкусную и мягкую воду. По словам г-на Киёши Хаямизу, в Беларуси вода более жесткая по сравнению с Японией, поэтому в бульон надо закладывать большее количество продуктов. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 042 копия.jpg

Как приготовить даши

На 1 л воды - 15-20 г комбу + 25-30 г бонито.
  1. Замочить комбу в холодной воде на 2 часа. Когда водоросли разбухнут, довести воду до кипения. 
  2. Достать водоросли и опустить в эту воду стружку тунца. Варить 2-3 минуты. Затем выключить огонь и оставить даши еще на 2-3 минуты. 

Жареные баклажаны с соусом на основе бульона даши

DSC00212.jpg

В Японии баклажаны очень популярны. От привычных европейцам плодов они отличаются более нежным вкусом и темной плодоножкой (у нас плодоножка зеленая). 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 057.jpg

Как приготовить соус

Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 041.jpg

Для этого соуса потребуется смешать бульон даши с мирином (столовое рисовое вино) и соевым соусом в пропорции 4:1:1.   

Этот вариант соуса можно использовать в приготовлении темпуры, также он отлично подходит к жареному тофу. Летом его охлаждают и подают холодным, зимой - теплым.

Соус очень простой в приготовлении, но тем не менее все блюда с ним получается необычными. Великолепно сочетается с белорусскими продуктами. 





Как приготовить баклажаны

Что потребуется: 

600 г баклажанов 
100 г корня имбиря 
1 лук-порей

1. Надрезать сеточкой кожуру баклажанов - так получится сочнее. Баклажан нарезать на порционные куски. Обжарить во фритюре.Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 058.jpg
2. Готовый продукт переложить в тарелку, полить приготовленным соусом, посыпать измельченным корнем имбиря. Украсить соломкой из лука-порея.
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 088.jpg

Куриные крылышки в медово-соевом маринаде

DSC00245.jpg
Что потребуется:

300 г куриных крылышек 
150 г репчатого лука, мелко нарезанного
200 г меда
200 мл соевого соуса Kikkoman
5 г рисового уксуса
200 г вареного молодого картофеля 
1 свежий цуккини 
1 вареная морковь 
50 г сливочного масла 
Соль и перец по вкусу

Важно! Для максимального вкуса мариновать куриные крылышки следует не меньше 8 часов. В идеале лучше оставить их на ночь.

1. Для маринада смешать репчатый лук, соевый соус Kikkoman, рисовый уксус и мед.  
2. Куриные крылышки перемешать с маринадом, положить в целлофановый пакет, плотно завязать и отправить в холодильник.
3. Запечь крылышки в духовке, разогретой до 180 °С. 
4. На сковороде подпечь нарезанные кружочками вареную морковь и картофель, свежий цуккини. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 096.jpg
5. На тарелку выложить подушку из овощей, сверху - запеченные куриные крылышки.
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 102.jpg

Креветки в соусе чили

Блюдо можно готовить как с гигантскими креветками, так и с более мелкими их разновидностями. 
DSC00433.jpg
Последние десятилетия соус чили - один из самых популярных в Японии. Особенно его любят сочетать с креветками.

Что потребуется: 

5 крупных креветок 
1 ч. л. соевого соуса Kikkoman
1 ч. л. саке (или белого вина)
1 ст. л. крахмала 
1/2 пучка зеленого лука 
1 щепотка сушеного красного перца
2 зубчика чеснока
30 г корня имбиря
1/2 лука-порея (белая часть)
300 г кетчупа
3-4 капель Tabasco
 
1. Мелко порубить лук-порей (белая часть), корень имбиря, чеснок. Обжарить на сковороде. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 113.jpg
2. Влить куриный бульон, кетчуп и соевый соус Kikkoman. Приправить сушеным красным перцем или перечным соусом Tabasco.
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 117.jpg
3. Креветки полить соевым соусом Kikkoman и саке (или белым вином), посыпать крахмалом. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 124.jpg
4. Пожарить креветки на раскаленной сковороде с растительным маслом. Можно подавать отдельно с соусом, а можно соус перелить в сковороду с креветками и все перемешать. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 148.jpg
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 136.jpg
По словам г-на Киёши Хаямизу, чтобы соус получился идеальным, необходимо особенно тщательно выбирать два ингредиента: соевый и томатный соусы. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 163.jpg

Татаки из говядины в сладком соевом соусе

Татаки - способ приготовления в японской кухне рыбы или мяса . Сперва мясо быстро обжаривается на открытом огне или на сковороде, немного маринуется в соусе и режется тонкими ломтиками.
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 183.jpg
Что потребуется: 

600 г говяжьего филе (вырезка или задняя часть)
1 головка чеснока
1 пучок зеленого лука
1 лук-порей
2 ст. л. сладкого соевого соуса Kikkoman
2 черри 

1. Филе говядины обжарить на сухой сковороде, постоянно переворачивая. Мясо хорошо зажарить. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 169.jpg
2. Нарезать вырезку и полить сладким соевый соусом Kikkoman. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 176.jpg
3. Украсить жареными чипсами чеснока, пожаренной соломкой лука-порея и мелко рубленным зеленым луком, четвертинками черри.
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 179.jpg

Молодой картофель с вялеными томатами

DSC00588.jpg

Можно подать как гарнир или как самостоятельное блюдо. Лучше всего блюдо сочетается с пивом. 

Что потребуется:

2 кг молодого картофеля
100 г вяленых томатов
1/2 пучка петрушки
1 головка чеснока
1 пачка сливочного масла 
50 г черного перца грубого помола 
500 мл слабосоленого соевого соуса Kikkoman
500 мл оливкового масла

1. Молодой картофель отварить и затем обжарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить вяленые томаты и мелко нарезанную петрушку. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 207.jpg
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 217.jpg
2. Для соуса смешать слабосоленый соевый соус Kikkoman, перец горошком, чеснок и оливковое масло. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 193.jpg
3. Картофель переложить на тарелку, полить готовым соусом, украсить петрушкой.

Важно! Соевый соус с перцем подходит к белой рыбе, великолепно подчеркивает вкус пиццы с морепродуктами. 

Салат с курицей гриль и кунжутным соусом

Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 271.jpg

Что потребуется:

500 г куриных бедрышек
10 побегов молодой маринованной кукурузы
400 г брокколи 
10 черри 
1 качан салата ромен 
1 качан радичио 
1 пучок кинзы
1 сладкий перец (красный)
4 зубчика чеснока 
1 л кунжутного соуса
50 г муки
Соль, перец по вкусу

1. Из куриных бедрышек достать кость, чтобы получилось филе. Окунуть кожицей в муку и пожарить на гриле или на сковороде, посолить и поперчить.
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 230.jpg 
2. На тарелку положить любой свежий салат или отварные овощи, порезанное куриное филе, приправить кунжутным соусом и украсить кинзой. 
DSC00669.jpg

Кунжутный соус своими руками

Один из любимейших соусов в Азии - кунжутный, он же ореховый. Идеально сочетается с курицей и рыбой. Им поливают салаты и другие блюда, подают к суши и в качестве соуса для обмакивания. 

Что потребуется:

500 г кунжута 
300 мл соевого соуса Kikkoman
300 мл яблочного уксуса
100 г горчицы
300 мл бульона даши 
100 г сахара 
  1. Белый кунжут пожарить на сковороде до румяного цвета. 
  2. Смешать кунжут и все оставльные ингредиенты в блендере.   

Набэ для маленькой такой компании

Набэ - блюда японской кухни, которые готовятся в кастрюле или горшке на манер фондю. Для японцев это особый способ проводить время с близкими людьми, наслаждаясь едой, процессом готовки и общением. За основу берут бульон, в котором варятся различные ингредиенты, которые потом окунают в соус и тут же едят. В рыбном бульоне можно варить пекинскую капусту, шиитаки, лук-порей, тофу, мясо из куриных бедрышек, морковь, креветки, рыбу.

Важно! В один бульон можно закидывать ингредиенты по нескольку раз и вкус бульона будет с каждым разом более насыщенным. 

Набэ, в которое добавляют тонкие кусочки говядины, называется шабу-шубу. Говядину нарезают кусочками длиной 10 см и толщиной 2-3 см. Окунают буквально на пару минут в бульон, потом в соус - и потом едят. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 258.jpg
К набэ можно подать кунжутный соус и пондзу (соевый соус с цитрусовым соком). 
DSC00755.jpg

Как приготовить пондзу

Что потребуется:

900 мл соевого соуса Kikkoman
600 мл рисового уксуса
1 л цитрусового сока 
30 г комбу 
50 г бонито 
  1. Цитрусовый сок (апельсиновый или лимонный) уварить до загустения, чтобы получилось около 300 мл.
  2. Смешать цитрусовый сок с другими ингредиентами. Закипятить, снять с огня и оставить на ночь. Потом процедить.   

Караагэ - кусочки курицы во фритюре

Чаще всего караагэ готовится из куриного мяса, но подобным образом можно приготовить и свинину (подойдет лопаточная часть). 
DSC00913.jpg 
Что потребуется:

700 г куриных бедрышек
150 мл соевого соуса Teriyaki Kikkoman
30 г корня имбиря
200 г картофельного крахмала
Растительное масло для жарки

1. Филе куриных бедрышек замариновать в соевом соусе Teriyaki Kikkoman, добавить туда тертого корня имбиря. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 297.jpg
2. Обмакнуть мясо в крахмал и отправить во фритюр. Когда приготовится, положить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 300.jpg
3. Караагэ выложить на тарелку и подать с кунжутным соусом или пондзу. Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 310.jpg

Курица терияки на багете

DSC00981.jpg
Что потребуется:

600 г куриного филе
20 г жареного белого кунжута
4-5 жареных черри
4-5 головок брокколи
1 багет 
1 пучок рукколы 
200 г картофельного крахмала
1 головка чеснока
1 л соуса Teriyaki Kikkoman

1. Багет натереть чесноком и подрумянить на раскаленной сковороде. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 319.jpg
2. Нарезать кусочками куриное филе (грудка), обмакнуть в крахмале и слегка обжарить на сковороде. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 332.jpg
3. В сковороду налить густой соевый соус Teriyaki Kikkoman (соевый соус+мирин+крахмал), переложить туда жареное куриное филе. Посыпать семенами кунжута. Хорошо перемешать. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 342.jpg
4. Отварить брокколи и подогреть ее на сковороде вместе с черри. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 326.jpg
5. На румяный багет положить пару листиков рукколы, поверх - курицу терияки. Украсить жареными овощами.
DSC00972.jpg

Ассорти на шпажках

Способ приготовления такой: на сковороду налить густой соевый соус Teriyaki Kikkoman, довести до кипения, затем окунуть в него насаженные на шпажки продукты. 
Restoracia - Kikkoman (23.11.2016) - small - 364 копия.jpg
  1. Свиную грудинку сперва надо нарезать кусочками, срезать лишнее сало и шкурку. 
  2. Свежую спаржу обжарить на сковороде до готовности.
  3. Креветки запечь в духовке или отварить до готовности.   
DSC01103.jpg