Мастер-класс Павла Ясельского по рыбе и морепродуктам

В Минске прошел мастер-класс бренд шеф-повара компании Uhrenholt Павла Ясельского. Белорусским коллегам повар из Москвы показал, как приготовить несколько блюд из рыбы и морепродуктов, которые отлично впишутся в меню наших ресторанов.

Из резюме повара: общий стаж по профессии 10 лет (кафе, рестораны, гостиницы, ритейл). Больше года жил и обучался в Италии в школе кулинарного мастерства, работал в мишленовских ресторанах, обучался у таких мастеров как Андреа Алименти и Тереза Бонджорно. Поклонник и популяризатор здоровой итальянской и европейской кухни. 
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 248.jpg
На мастер-класс собрались повара из разных регионов Беларуси. 
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 004.jpg
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 005.jpg
В меню кулинарного тренинга было четыре блюда: 
  1. Сэндвич с креветками и печеными овощами
  2. Паста с морепродуктами
  3. Спринг-роллы с креветками
  4. Филе лосося сувид с тапенадом из оливок
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 225.jpg

Сэндвич с креветками и печеными овощами

Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 121.jpg
Ингредиенты:

Чиабатта  
Цуккини
Болгарский перец красный
Чеснок
Тимьян
Креветки Emborg 26/30 - на усмотрение (чем больше, тем лучше)
Морковь, стебель сельдерея, репчатый лук, цуккини - все в равных количествах
Крем-сыр
Листья салата
Для тапенада:
Маслины - 400 г
Чеснок - 2 зубчика
Анчоусы - 70 г
Каперсы - 100 г

Приготовление:

1. Для тапенада все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы.
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 096.jpg
2. Морковь, стебель сельдерея, репчатый лук и цукини нарезать кубиками 2х2 мм и обжарить по отдельности каждый вид овощей. После обжарки все овощи смешать, удалить лишнее масло. Креветки очистить, мелко нарезать, обжарить и добавить к овощам. Перемешать все с крем-сыром и посолить по вкусу.
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 095.jpg
3. Болгарский перец запечь целиком при 160-170 °С примерно 15-20 минут. Переложить в блюдо, плотно обмотать пленкой и оставить еще на 15-20 минут. После этого перцы очистить от кожуры и семян, нарезаем соломкой. Цукини порезать колечками и обжарить с двух сторон. Смешать со свежим тимьяном, слайсами чеснока. Посолить. В получившийся легкий маринад положить подготовленные овощи и оставить на 4-5 часов.
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 094.jpg
 4. Чиабатту разрезать, смазать сначала пастой с крем-сыром и креветками, затем положить свежие салатные листья, на них печеные овощи и тапенад. Накрыть вторым кусочком. Можно разрезать сэндвич на 2-4 части и подать на шпажках. 
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 111.jpg

Паста с морепродуктами

Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 195.jpg

Ингредиенты:

Паста Divella – 80 г на порцию
Креветки Delight 21/25, Emborg 26/30 3-5 шт., разрезанных вдоль
Чеснок - 1 зубчик
Свежий тимьян – пару веточек
Репчатый лук – 0,5 шт.
Соевый соус - 2-3 ст. л.
Желток  - 1 шт.
Сливки 33% - на глаз, до нужно консистенции

Приготовление:

1. Яйцо приготовить по технологии сувид, поместить яйцо в воду с температурой 60 °С на 1 час.
2. Пасту отварить в большом количестве кипящей воды (на 100 г пасты – 1 л воды). Посолить по вкусу.
3. Обжарить креветки с чесноком, тимьяном и луком. Добавить сливки и соевый соус и подержать на огне, пока не загустеет. Добавить пасту и хорошо перемешать.
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 180.jpg 
4. Выложить пасту на тарелку гнездом, сверху положить морепродукты, в центр – желток сувид. Посыпать солью и перцем.
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 188.jpg

Спринг-роллы с креветками

Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 080.jpg

Ингредиенты:

Тесто для спринг-роллов (или рисовая бумага)
Тесто для жареных спринг-роллов (замороженное)
Морковь, огурец, сладкий перец - все овощи в равных количествах, по 1-2 щепотке (кол-во овощей должно быть такое, что бы мощно было скрутить плотный ролл по размеру листа рисовой бумаги)
Петрушка
Зеленый лук
Рисовая лапша (стеклянная) - не более 20 г на порцию
Креветки Delight 21/25, Emborg 26/30 - 1,5 креветки на 1 ролл
Листья салата (латук, айсберг)

Приготовление:

1. Овощи порезать соломкой. Листья порвать  3х3х5 см. Листья салата порвать крупно. Креветки отварить в кипящей воде 90 секунд, остудить и разрезать вдоль на две части. 

Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 021.jpg
2. Рисовую лапшу залить кипятком и накрыть крышкой. Через 7-10 минут слить воду и хорошо промыть лапшу под холодной водой. 
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 036.jpg
3. Рисовую бумагу опустить на 30 секунд в теплую воду (до размягчения). Стряхнуть воду, переложить на сухую доску и выложить начинку: креветки, салат, лапшу, овощи. Свернуть плотный ролл. 
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 051.jpg
4. Подавать роллы с двумя-тремя дип-соусами.
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 035.jpg

Начинки для жаренных спринг-роллов

Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 086.jpg

Ингредиенты для первой начинки:

Капуста 
Морковь 
Чеснок
Соевый соус
Креветки
Приправа Хондаш
Рисовая лапша
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 067.jpg

Приготовление:

1. Капусту мелко порубить мелко, морковь натереть на терке, чеснок измельчить.
2. Креветки разрезать на 4-5 частей.
3. Рисовую лапшу замочить в кипятке до готовности. Обжарить овощи, добавить креветки, соевый соус и хондаш. Все перемешать с рисовой лапшой.

Ингредиенты для второй начинки:

Свиная вырезка
Креветки
Шампиньоны
Соевый соус
Морковь
Имбирь свежий корень
Чеснок
Китайская капуста
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 054.jpg

Приготовление:

1. Свинина порубить ножом до состояния фарша. Креветки также мелко порубить и смешать в равном количестве с фаршем. 

2. Шампиньоны порезать кубиком, морковь и корень имбиря натереть на терке, чеснок измельчить, китайскую капусту порезать мелкой соломкой. 

3. Обжарить морковь, чеснок, имбирь. Добавить свинину, потом шампиньоны, потом креветки и китайскую капусту. В конце слить соевый соус. 

Приготовление спринг-ролла:

1. Завернуть начинку как показано на фото ниже. Для этого потребуется два квадрата теста для спринг-роллов. Один квадрат разрезать на два треугольника. На квадрат теста с одного конца положить два сложенных треугольника, на них начинку, затем скрутить ролл. Обжарить спринг-роллы во фритюре. 
Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 057 копия.jpg

Филе лосося сувид с тапенадом из оливок

Restoracia - MC (10.10.2016) - small - 216.jpg

Ингредиенты:

Филе лосося – 120 г на порцию (1-2 небольших кусочка)
Соль – 20 г на 1 л воды
Тапенад (см. рецептуру сэндвича)
Зеленый горошек св\м – 300 г
Сливки 33% - 200 мл
Овощной бульон – 100 мл
Лук репчатый - 1шт.

Приготовление:

1. Филе лосося замочить на несколько часов в 20% соляном растворе ( на 1 л воды 20 г соли). Лосось промыть и приготовить по технологии сувид при температуре  43-55 °С 20 минут.
2. Приготовить пюре из зеленого горошка: обжарить горошек и лук в сотейнике. Добить бульон и потушить. Когда горошек и лук размякнут, влить сливки и варить, пока не загустеют. Затем измельчить в блендере и протереть через сито.
3. Когда филе лосося приготовится, опалить его горелкой со всех сторон до характерного цвета.
4. Подать лосось с пюре из зеленого горошка, тапенадом и гарниром на выбор.